Ragù Napolitain
Quand je suis allée en Italie, je suis tombée vraiment en amour avec la cuisine. J'ai adoré la nourriture que j'ai mangé en Italie, et plus spécifiquement, la nourriture que j’ai mangé à Naples. À Naples, je me suis arrêtée dans une petite librairie pour acheter le livre de Jeanne Caròla Francesconi : « La Cucina Napoletana », un ouvrage daté de 1965 (pour sa première publication). C’est un livre uniquement en italien…C’est pour vous dire à quel point je suis dévouée pour la cuisine italienne authentique, car je ne parle pas un mot d’italien (une chance que j’étudier l’espagnol, car il y a des similarités)! Je n'ai pas pu passer à côté du fameux ragú napolitain et je me suis tout de suite essayée à faire cette recette!J’ai dû adapter cette recette parce que mon conjoint ne mange pas de porc (il consomme uniquement des viandes halal). Traditionnellement, cette recette se fait avec un mélange de porc et de bœuf ou uniquement du porc. Donc, pour pallier à cette petite difficulté, j'ai acheté des jarrets de veau et des morceaux de bœuf bien gras. J’ai même pu mettre la main sur des os de veau avec du gras. C’était parfait car c’est le gras de la viande mijoté pendant des heures qui donne une saveur incroyable à ce plat! Et pour les autres adaptations que j’ai faites, j’ai pris la liberté d’ajouter deux feuilles de laurier et j'ai remplacé aussi le vin par du bouillon de bœuf.Le secret de cette sauce est véritablement la lenteur de la cuisson. L'auteure du livre que j’ai acheté explique d'ailleurs, ragù napolitain, doit être « caressé pendant des heures » pour que la sauce libère les parfums des différentes composantes de la sauce. Traditionnellement, on mange ce plat avec des pâtes qu'on appelle rigatoni. Ma façon de manger ce plat est de faire cuire la viande dans la sauce pendant 6 heures. Puis, je déchiquète la viande en petits morceaux pour ensuite tout remettre dans la sauce. Je sers cette sauce avec des rigatoni. On peut aussi séparer la sauce de la viande : manger dans un premier temps la viande et dans un autre temps la sauce qui a été délicatement marinée pendant plusieurs heures. Vous pouvez aussi congeler la sauce en petites portions, parce que vous obtiendrez quand même une grosse quantité de sauce !
Ingredients
- 1 oignon haché
- 3 gousses d'ail hachées finement
- 250 g de jarret de veau
- 500 g de bœuf (ex. : palette de rosbeef)
- 2 à 3 os de veau (optionnel)
- 3 cuillères à soupe de pâtes tomates
- 1 tasse de bouillon de bœuf
- 2 cannes de 28 oz de tomates broyées
- 3 cuillères à soupe de persil frais haché
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à thé sel
- Poivre au goût
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Instructions
- Couper la viande en gros morceaux.
- Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile et faire dorer dans les morceaux de viande, à feu moyen.
- Retirer les morceaux de viande et disposer dans un plat.
- Faire revenir l'oignon avec l'ail pendant 7 à 10 minutes dans la même cocotte que pour la cuisson de la viande à feu moyen
- Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire 2 à 3 minutes.
- Verser le bouillon de bœuf et laisser réduire 2 à 3 minutes.
- Remettre la viande dans la cocotte (incluant le liquide dans le fond du plat, s’il y a lieu).
- Ajouter le persil et les feuilles de laurier, le sel et le poivre et mélanger.
- Ajouter les tomates broyées.
- Laisser mijoter pendant 6 heures en remuant de temps à autre, à feu très doux.
- Astuce : La sauce est prête quand elle est très foncée, onctueuse, brillante et dense. Elle ne devrait pas sentir le cru.
- Ajuster le sel, au besoin.
- Écumer le gras à la surface de la sauce.
- Retirer la viande pour la déchiqueter en petits morceaux. Remettre la viande dans la sauce.
- Servir sur des rigatonis avec du parmesan.
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Notes
Si vous aimez les sauces italiennes riches et savoureuses à base de viande, vous pourriez aussi apprécier ma recette de sauce bolognaise, une autre sauce classique mijotée lentement et pleine de saveurs pour accompagner les pâtes.